Zdravstvena škola Split

U srijedu, 9. studenoga, učenici 4.f s nastavnicama Sanjom Roje i Teom Carić posjetili su Institut za jadranske kulture i melioraciju krša u korelaciji vježbi iz dva strukovna predmeta: botanika s farmakognozijom i kemija prehrane. 

Posjet je bio podijeljen u dva dijela – ljekovito bilje i maslinovo ulje. 

Na Zavodu za biljne znanosti dr. Sc. Tonka Ninčević Runjić nas je upoznala s programom rada tog dijela Instituta - razvoj tehnologije uzgoja ljekovitog i aromatičnog bilja, populacijska genetika, biokemijska raznolikost ljekovitog i aromatičnog bilja te etnobotanika 

Na Zavodu za primjene znanosti . Dr. Sc. Maja Jukić Špika upoznala nas je ukratko s područjima svoga rada - kvaliteta hrane, analitika maslinova ulja, senzorska analiza, polifenolni potencijala voća i povrća. Saznali smo mnoštvo zanimljivih i korisnih informacija u kratkom vremenu te se srdačno  zahvaljujemo našim izvrsnim domaćicama na odličnim radionicama te što su nam približile znanost u primjeni. 

Imali smo se priliku upoznati s procesom vodene destilacija cvjetova lavande kojom se dobiva eterično ulje i hidrolat. Saznali smo razliku između prave – francuske lavande i hvarske lavande – budrovke koja je križanac dviju vrsta s većim prinosom eteričnog ulja, ali manje cijenjenim sastavom za potrebe parfemske industrije. Također smo identificirali ljekovite droge iz zbirke te različita eterična ulja i hidrolate te uljne macerate. Na kraju smo dobili i prigodan poklončić: macerat s ljekovitim biljem ili hidrolat. 

Glavna zvijezda je naravno bila maslina kojoj je sad vrijeme branja i prerade. Saznali smo zašto je važno masline donijeti u uljaru na preradu što prije te zašto ih nije dobro močiti prethodno u moru (u vodi se otapaju i bacaju gorki sastojci – najljekovitiji sastojci maslina). 

Vidjeli smo aparate za mljevenje i centrifugu koji služe za dobivanje maslinovog ulja, objasnila nam je princip po kojem oni prerađuju masline. Prvo se masline samelju, zatim centrifugiraju gdje se odvoji vodeni i uljeni sloj te na kraju dekantiraju. Saznali smo koje su najvažnije analitičke konstante za određivanje kvalitete ulje kao što je kiselinski i peroksidni broj te sterol fingerprint (otisak) koji se dokazuje porijeklo ulja i onemogućuju falsifikati. 

Vrlo je zanimljivo bilo u kušaonici ulja gdje se radi senzorska analiza. Slušali smo o tome kako se pravilno kuša ulje od strane certificiranih kušača. Potreban je panel od 10 stručnjaka koji dobivaju ulje na izgled, miris i okus u modrim posudicama (boja ulja nije presudna). Ulje ima karakterističan miris i okus. Može imati travnati, voćni miris ili primjerice miris na rajčicu. Ulje  treba biti malo gorko, trebamo osjetiti blago peckanje te pikantan okus. Kušači ispunjavaju papire kojima ocjenjuju kvalitetu ulja te se na kraju zbrajaju bodovi i odlučuje se je li ulje ekstra djevičansko, djevičansko ili nije za jelo. Pri tome se služe sa različitim vizualnim pomagalima (raznobojnim kotačima) koji im olakšavaju analizu. Ocjena stručnjaka za senzoriku pridružuje se kemijskoj analizi te je bitan faktor u određivanju kategorije ulja i njegovoj tržišnoj cijeni.  

Prilog pripremile: 

Petra Opačak, Marijana Piplović, Gracija Radić (tekst)  te Lucija Sabljić (fotografije)